Protein là gì?
Protein là một loại hợp chất được tạo ra bởi những amino acid, các hợp chất hữu cơ được sản xuất bởi các sinh vật, và là một trong những thành phần cơ bản của các tế bào sinh học. Protein có nhiều tác dụng quan trọng trong cơ thể, bao gồm việc xây dựng và bảo vệ các tế bào, tạo ra các enzym và hormone, và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả động vật và thực vật đều chứa protein.
Vai trò của chất đạm
Thật vậy, đạm (protein) là chất căn bản của sự sống trong tế bào, là thành phần của các mô cấu trúc và bảo vệ cơ thể như xương, dây chằng (ligament), tóc, móng chân tay và các tế bào mềm ở các cơ quan, bắp thịt. Protein cũng lưu hành trong máu dưới hình thức những kháng thể, hormon (hormon hay nội tiết tô) hồng huyết cầu và các loại enzyme (enzym). Trung bình, tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con người là từ 10% tới 20% trọng luựng, tùy theo mập hay ốm, già hay trẻ. Khác với thực vật, cơ thể động vật không tự tạo ra chất đạm, nên con người phải tùy thuộc vào thực vật và các động vật khác đế có chất dinh dưỡng này.
Không có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thì thân thể con người không thể tăng trưởng và mọi cơ quan của cơ thể không thể hoạt động. Đồng thòi đạm cũng cần cho sự sinh sản, nuôi con bú và để tu bổ những tế bào bị hư hao, vì nếu không có tu bổ thì cơ thể ta sẽ rã ra thành từng mảnh. Nói đến chất đạm, ta thường nghĩ ngay đến một đĩa thịt thơm ngon, và tương là chỉ trong thịt động vật mới có đạm, do đó phải ăn nhiều thịt mới có đủ đạm. Thực ra không phải vậy, vì chất đạm có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác như rau, trái, hạt… vừa dễ tiêu hóa vừa cung cấp ít năng lượng hơn.
Cấu tạo của chất đạm
Protein không phải một đơn chất, mà là tổng hợp của nhiều chất hữu cơ, căn bản trong đó là một chuỗi acid amin với 22 loại khác nhau. Mỗi loại đạm có một sô” amin acid đặc biệt và chúng nối kết với nhau theo thứ tự riêng. Những acid amin này luôn luôn phân biến hoặc tái sử dụng trong cơ thể, nhưng con người cần thay thế những thành phần dược tiêu dùng. Quá trình này bắt đầu từ khi thai nhi mói được thai nghén và kéo dài suốt đời sông của con người. Chất đạm cũng là nguồn duy nhất cung cấp nitrogen, một chất cần thiết cho mọi sinh vật trên trái đất. • • • Cơ thể của con người chỉ tong hợp được 13 loại acid amin, còn 9 loại kia thì phải cung cấp trực tiếp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt những động vật đã ăn những thực vật này. 9 loại acid amin nàv được xem là tối cần thiết (essential acidamirì), bao gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, theonine, tryptophan và valine.
Khi ta ăn thực phẩm có chất đạm thì hệ tiêu hóa sẽ biến chất đạm thành những acid amin và các tế bào sẽ hấp thụ những acid amin mà chúng ta cần. Bỏi thế ta phải ăn những thực phẩm khác nhau đế bảo đảm có đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, khi thiếu một acid amin cần thiết nào đó, cơ thể có khả năng lấy từ tế bào thịt trong người. Nhưng diễn biến này kéo dài sẽ dẫn đến hao mòn cơ thịt.
Phân loại chất đạm
Các nhà dinh dưỡng chia chất đạm ra làm hai loại: loại chất đạm đủ và loại chất đạm thiếu. Chất đạm nào có đủ 9 loại acid amin cần thiết kể trên gọi là chất đạm đủ, loại nào không có đủ 9 thứ acid amin đó thì gọi là chất đạm thiếu. Hầu hết những thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, sữa… có chất đạm đủ.
Còn chất đạm trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, như trái cây, ngũ cốc, rau cải, thường là chất đạm thiếu, vì thiếu một hoặc hai loại acid amin cần thiết kế trên. Tuy nhiên, nếu bữa ăn có nhiều loại trái cây, ngũ cốc và rau cải thì chất đạm tổng hợp trong các thức ăn đó sẽ bổ sung cho nhau để cung cấp đủ các acid amin cần thiết. Ví dụ, bánh mì có lương methionine cao nhưng lại có lượng lysine thấp, trong khi đó rau đậu (legume) lại có lượng lysine cao và lượng methionine thấp. Nếu ta ăn bánh mì với rau đậu thì sẽ có đủ lượng methionine và lysine.
Nguồn gốc chất đạm
Chất đạm cần thiết cho cơ thể được cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật. Thịt động vật, sữa và cá là nguồn chất đạm dồi dào nhất, chiếm từ 15 đến 40% trọng lượng thức ăn. Có lẽ vì thế mà loài người nguyên thủy đã chọn săn thú và câu cá làm thực phẩm. Nguồn chất đạm từ ngũ cốc và các thứ đậu chỉ chiếm từ 3 đến 10% trọng lượng thức ăn; khoai, trái cây và cải lá có màu xanh lục chỉ chứa lượng chất đạm khoảng 3% hay ít hơn. Gần đây, các nhà dinh dưỡng khám phá ra rằng đậu nành và một số loại hạt cứng cũng có dung lượng chất đạm không thua gì thịt. Một chê độ dinh dưỡng nặng về thịt và nhẹ về rau quả khiến cho thận phải làm việc nhiều hơn để đào thải cặn bã của chất đạm qua đường tiểu tiện. Riêng một loại thực vật tuy không có đủ 9 acid amin cần thiết, nhùng khi ăn chung nhiều loại thì chúng bồ sung cho nhau. Thí dụ như ăn gạo với đậu, đậu với bắp… Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều lysine, nên khi gạo và đậu ăn chung thì cơ thể có đủ hai thứ acid amin này. Điểm cần lưu ý là sự bổ sung cho nhau này sẽ có kết quả tốt hơn khi ăn chung với nhau hoặc chỉ cách nhau vài giờ.
Chức năng của chất đạm
Mỗi chất đạm có nhiệm vụ riêng biệt trong cơ thể, cho nen chất này không thay thế cho chất kia được. Do đó khẩu phần ăn cần đa dạng, có sự cân đối hợp lý các loại thực phẩm khác nhau. Nhìn chung, chất đạm có 5 chức năng cơ bản: a. Cấu tạo mô tế bào mới b. Tu bổ các mô bị hư c. Điều chỉnh các chức năng cơ thể như hồng cầu, hormon và các enzym… d. Giúp người mẹ tạo ra sữa cho con bú đ. Cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể
Nhu Cầu chất đạm hằng ngày
Nhu cầu chất đạm thay đổi tùy theo tuổi tác, giai đoạn sinh trương và hiện trạng cơ thể. Vì chất đạm có những vai trò rất quan trọng trong cơ thể, nên có người tưởng là phải ăn nhiều chất đạm mới duy trì được cuộc sống tốt. Thực ra chỉ cần từ 10 – 12% năng lượng do chất đạm cung cấp là đủ. số chất đạm này có thể được cung cấp bởi một lượng thực phẩm cân đối và đa dạng. Ngay cả với những người án chay, nếu biết ăn đủ lượng ngũ cốc và rau trái cân đối hợp lý thì cũng có thể cung cấp đủ lượng chất đạm cho cơ thể. Đối với người tập thể hình thì tùy thuộc vào mục tiêu, nhưng nhu cầu đạm rơi vào khoảng từ 1.8-2.8g/1kg trọng lượng cơ thể.
Câu hỏi thường gặp
chức năng của chất đạm
Protein là những phân tử lớn, phức tạp, đóng nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Chúng thực hiện hầu hết các công việc trong tế bào và cần thiết cho cấu trúc, chức năng và sự điều chỉnh của các mô và cơ quan của cơ thể
Nguồn: https://en.wikipedia.org/wiki/Protein
Xem thêm các bài viết liên quan